Another Cookie
in het nieuws

Nespresso® Capsules

Bestel jouw favoriete capsules hier!

Bestel jouw favoriete capsules hier!
persoonlijke koffie

Nespresso® Capsules

Bestel jouw favoriete capsules hier!

nieuws banner image

Hoe kies je de beste koffiebonen? 4 tips en het 5m model


MarketingTribune prolongeert de successerie 'Ondernemer van de Week'. Na 100 opvallende vakgenoten -die binnen hun organisatie of als DGA/cmo iets bijzonders uit de grond stampen- aan het woord te hebben gelaten, interviewen we er nog eens 100 bij! Voor eerdere hoogvliegers uit deze serie, zie de linkjes hieronder. Als nummer 108 interviewt de redactie Food&Retail Jochem Snels, oprichter en eigenaar van 'koffie- en theeconsultancy' Another Cookie. De conclusie dat er weinig gedaan werd met de kracht die goede koffie en thee kunnen hebben, gaf Snels de energie het anders te gaan doen. 'Heerlijk om product, markt, mensen, marketing en business bij elkaar te brengen!'

1. Bepaal voor wie je een keuze maakt
Bepaal je doelgroep. Die is cruciaal voor jouw keuze voor te serveren producten, het espressozetsysteem, het onderhoud en hoe je de sfeer en beleving om de koffie inkleedt.

2. Informeer je over koffie en gezondheid
In de basis kun je bij koffie spreken van twee soorten bonen: Arabica en Robusta. Beide bonen worden gekweekt in tropische en subtropische landen om de evenaar als Brazilië, Peru, Ethiopië, Kameroen, India, Vietnam en Java.
Arabicabonen hebben als belangrijkste kenmerk dat ze als koffieconsumptie zacht, aromatisch, fris, fruitig en gebalanceerd zijn.
De Robusta kenmerkt zich als krachtig, zoetig, een beetje bitter en wat harder in smaak.

De verhouding in cafeïne: Arabica (0,8-1,3 procent) bevat aanzienlijk minder cafeïne dan Robusta (2,0 tot 2,5 procent). Arabicabonen kun je als 100 procent Arabicablend van verschillende regio's of landen van herkomst roosteren. De Robusta wordt zelden tot 100 procent blend geroosterd, maar wel als onderdeel van een mixed blend.

Nederlanders vinden een 100 procent Arabica vaak het lekkerste omdat deze prima geschikt is voor een lange koffie. Voor wat pittigere koffie wordt een mengeling van Arabica met Robusta geroosterd. Zie verder tip 4. Voor een uitgebreide oriëntatie verwijs ik graag naar Koninklijke Nederlandse Vereniging voor Koffie en Thee.

3. Bepaal je smaakprofiel
We kennen allemaal de vijf fundamentele smaken: zoet, zuur, zout, bitter en umami. Onderzoekers zien inmiddels ook vet als een zesde smaak. Smaakreceptoren zorgen voor het onderscheid van deze smaken. Deze liggen op de tong en in de keelholte. Net als met wijn moet je koffie 'leren' proeven en waarderen. Elke koffieleverancier kan je helpen met het bepalen van jouw smaakprofiel.
Denk niet dat een A-merk je een gegarandeerde mooie koffie geeft, maar ga op onderzoek uit wat bij je past. Organiseer een eigen raad van advies met mensen die je vertrouwt en die een goed smaakbesef hebben. Ga op gezette tijden met hen proeven en durf naar hun mening te vragen. Hiermee vorm je een profiel waarmee je kunt gaan shoppen. Ga ook eens kijken en proeven bij je buren. Luister naar hun beweegredenen.

4. Bepaal aan welk smaakprofiel jouw koffie moet voldoen
In grote lijnen kun je kiezen uit 100 procent Arabica blends of een blend van Arabica en Robusta. Deze melanges worden doorgaans geroosterd in twee 'brandgraden':
Medium Roast ofwel 'City Roast/American Roast' van 100 procent Arabica. Deze hanteer je voornamelijk voor lange koffie (lungo of caffè crème)

De groene bonen worden 'slow roast' gebrand op 210°C in ongeveer 10-12 minuten.
De kleur is kastanjebruin en heeft een prettig aroma (neus), een wat frisse, fruitige, ofwel rinzige smaak (aciditeit) en nuances van geroosterd brood en noten.
Met deze branding blijft het karakter van de boon, zoals deze door de natuur is bepaald, mooi overeind.
Heb je een medium roast (met een blend van bijvoorbeeld 80 procent Arabica en 20 procent Robusta) zal de koffie door de Robusta wat meer body hebben, iets sneller een dikke(re) crema (cremelaag op de koffie) opbouwen, wat zoeter smaken en prettige bittertinten hebben in de afdronk.
Dark Roast. Volgens de echte baristi, mag geroosterde koffie dark roast heten als de groene bonen op rond de 230°C geroosterd zijn. Dark roast gebruik je voornamelijk voor korte koffie (espresso) en melk recepten (latte, latte macchiato, cappuccino).

We gebruiken in Nederland deze term bij een brandgraad van ongeveer218-220 °C. Officieel heet deze brandgraad 'Full City Roast'. Deze brandgraad geeft donkerbruine bonen met een aansprekend aroma, volle en romige smaak met tonen van zoet, chocolade en karamel. Hoe hoger de brandgraad, hoe lager de aciditeit.
Bij een espresso wens je weinig tot geen aciditeit, maar eerder een volle, wat zoetige en romige smaak van chocolade, karamel en noten. En juist voor melkrecepten gebruik je dan als basis een dark roast espresso die door de melk heen 'prikt'.

5. Hanteer het Italiaanse 5M-model
Om nu alle zaken juist en gebalanceerd in te zetten voor een heerlijke espresso, hanteer ik graag het 5M-model.

Macchina Espresso, ofwel Espressomachine (Halfautomaat, Volautomaat, Vending automaat).
Zorg dat je een espressomachine hebt die voldoet aan de volgende basiseisen:

  • 9 bar pompdruk.
  • Continue temperatuur van 89-93 graden.
    • Fris water gezuiverd door een waterfilter. Een vers waterfilter zorgt voor de neutralisatie van onfrisse geuren, chloor en het filteren van zwevende delen zoals kalk.
    • Zacht water zorgt voor een mooie opbouw van aroma's en smaken, een mooie crema en body.
    • Zacht water zorgt voor dat een langere levensduur van de machine.
    • Zacht water zorgt ervoor dat kalk niet aan het verwarmingselement gaat kleven, waardoor geen extra energie nodig is.
    • 4,5 tot 6°dH (Duitse hardheid) heb je nodig om alle smaken, vetten en etherische oliën van de koffie te binden.
    • Te weinig kalk zorgt voor een vlakke koffie en body.
    • Te hard water zorgt ervoor dat aroma's niet mooi kunnen ontwikkelen.
  • In te stellen voor de koffieproducten die je wilt serveren.

Macinadosatore, of Molen/Maler. De maler is zeer bepalend voor het eindproduct.

  • Zorg voor een molen die de bonen kneust en maalt naar de juiste fijnheid en het juiste gewicht.
  • Hoe meet je dat? Ongeveer 7-9 gram koffie per kop, ongeveer 23-25 seconden doorloop bij een dubbele uitloop voor lange koffie en 25 tot 28 seconden voor espresso.
  • Zorg voor een molen met een laag toerental. Een hoog toerental zorgt ervoor dat de koffie al verbrand voordat deze is bereid.
  • Zorg voor een molen met scherpe messen (gemiddeld maximaal 500 kilogram per platte set, daarna vervangen); botte messen zorgen ervoor dat de bonen alleen worden gekneusd en geven een matige tot slechte extractie en instabiel gewicht.

Mano dell'operatore, de Meesterhand ofwel Barista.

  • Zonder een topmachine en maler kun je niet verwachten dat je topkoffie kunt zetten.
  • Zonder een persoon die weet wat hij met de machine, molen en melange kan en moet doen, lever je geen constant en mooi eindproduct.
  • Hoe kun je optisch een espresso beoordelen? Bij een goed gezette espresso kun je een soort van tijgervelletje op de dikke crema zien. Voorts blijft fijne kristalsuiker vijf tot tien seconden op de crema liggen voordat deze erdoorheen zakt.
  • Zorg voor goede kennis van de machine, maler, koffie en onderhoud en wijs iemand aan als verantwoordelijke.

Miscela, ofwel de Melange.

  • Je kunt nog zo'n mooie melange hebben, als je niet de juiste machine en maler gebruikt én iemand in je team hebt die weet hoe hij hier mee moet omgaan, krijg je niet de verwachte kwaliteit in je kopje.
  • De melange kun je selecteren op je smaakprofiel (zie tip 3) en het type product dat je wilt serveren (zie tip 4).

Manutenzione, ofwel onderhoud.

  • Het belang van goed onderhoud van de machine wordt zwaar onderschat. Koffie bevat vetten en etherische oliën die achterblijven in het zetsysteem en de filterdragers. Reinig je deze niet, dan kan dit al na één dag (!) een muffe smaak en geur afgeven aan de koffie.
  • Een schone machine geeft een schone, zuivere smaak aan je eindproduct.
  • Elke machine heeft dagelijks en wekelijks schoonmaak onderhoud nodig.
  • Sluit een onderhoudscontract af of zorg dat je een- of tweemaal per jaar je machine en maler laat nakijken en je waterfilter laat vervangen.


Over Another Cookie

Met meer dan twintig jaar ervaring in de koffiemarkt binnen B2B en horeca, weet Another Cookie waar de ruimte ligt voor ondernemers die het écht anders willen doen. Met een groot partnernetwerk is Another Cookie in staat de mooiste koffieconcepten te ontwikkelen. Daarnaast heeft Another Cookie onder eigen naam een duurzaam en full-branded koffielijn ontwikkeld als \'tussenoplossing\'. Daarmee biedt Another Cookie bedrijven en horeca de mogelijkheid meteen te kunnen starten.

Lees meer over de mogelijkheden van Another Cookie.
Volg Another Cookie ook op Linkedin en Instagram!

25 september 2017
Wat je als persoon eet en drinkt, zegt steeds meer over wie je bent. Wat je als ondernemer serveert, zegt daarom ook steeds meer over waar je bedrijf voor staat. Hoe je naar je klanten, medewerkers en gasten kijkt en wat je belangrijk vindt. Dat biedt veel kansen om je te onderscheiden. Met de thee die je schenkt bijvoorbeeld, kun je in geuren, kleuren en smaken vrijwel elk verhaal vertellen dat je wil. Hoe je dat doet? Dilmah doet het graag uit de doeken.

Lees verder...

16 juni 2017
MarketingTribune prolongeert de successerie 'Ondernemer van de Week'. Na 100 opvallende vakgenoten -die binnen hun organisatie of als DGA/cmo iets bijzonders uit de grond stampen- aan het woord te hebben gelaten, interviewen we er nog eens 100 bij! Voor eerdere hoogvliegers uit deze serie, zie de linkjes hieronder. Als nummer 108 interviewt de redactie Food&Retail Jochem Snels, oprichter en eigenaar van 'koffie- en theeconsultancy' Another Cookie.

Lees verder...

7 juni 2017
Start-up Another Cookie, de full-service koffie- en theeconsultant uit Rijen, groeit hard. Na vroege successen, onder meer bij de Verkadefabriek in Den Bosch, heeft het jonge bedrijf besloten uit te breiden met diverse sales consultants. Ook is de website verder geprofessionaliseerd, onder meer met een handige bestelportal.

Lees verder...

15 februari 2017
AMSTERDAM – Jochem Snels (51), voorheen werkzaam als commercieel directeur voor Pelican Rouge Coffee Solutions, begint een eigen koffie- en theebedrijf. "Het optuigen van private label koffie, met alle bijbehorende producten en de perfecte customer journey, is nog nooit zo bereikbaar geweest."

Lees verder...

13 februari 2017
RIJEN – De onderzoeken liegen er niet om: goede koffie op het werk bevordert de sfeer op kantoor en maakt personeel productiever en creatiever. Toch worden kansen en mogelijkheden op dit gebied nog onvoldoende gezien. Start-up Another Cookie, een full-service koffie- en theeconsultant, begeleidt het bedrijfsleven en de horeca in het ontdekken én benutten van de kracht van koffie.

Lees verder...

Werken voor Another Cookie?

Ben jij ook gek op goede koffie en thee?
En weet jij daar een verkoopsucces van te maken?
Kom dan werken voor Another Cookie!

Check de vacatures!

Meer informatie?

Heb je nog vragen voor Another Cookie? Wil je meer weten over onze koffie en thee? Benieuwd hoe we jouw behoefte invullen?
Maak een afspraak voor jouw bedrijf

Neem contact met ons op

Persvragen of meer informatie?

Voor meer informatie over Another Cookie, samples van koffie of thee of een interview met Jochem Snels:

Pim van Houten | pim@vanhoutenpr.com | 06 246 72 806